miércoles, 18 de julio de 2007

La Lecitina de Soja, complemento nutritivo y dietético

La lecitina de soja es uno de los complementos dietéticos en que parece darse un consenso cada vez mayor, no sólo entre las medicinas naturales o complementarias, también cada vez más médicos y personal sanitario reconoce sus propiedades. Especialmente se admite, ya de manera casi unánime, que la lecitina regula la tasa de colesterol en sangre y reduce el riesgo de su acumulación sobre las paredes arteriales.

La lecitina de soja es un complejo natural de fosfolípidos, uno de los grupos de sustancias orgánicas naturales con más incidencia fisiológica y metabólica, presentes en las semillas de soja y en numerosas estructuras biológicas del organismo humano (membranas celulares, cerebro, sistema nervioso, células en proceso de desarrollo o reproducción, espermatozoides, ...). La lecitina se obtiene a partir del aceite extraído de los granos de soja, planta leguminosa originaria de Oriente aunque en la actualidad se cultiva extensamente en Europa y América.

La lecitina no es una vitamina pero, en afirmación de Iona Purtí, "contiene componentes a los que puede atribuirse una especie de efecto vitamina. Estos elementos son los ácidos esenciales".

Los ácidos grasos esenciales de la lecitina facilitan la solubilización y el transporte del colesterol, la fosfatidilcolina reduce la absorción intestinal y estimula la capacidad del organismo para eliminarlo. Parece tener, además, una acción selectiva sobre las lipoproteínas que transportan el colesterol en la sangre: reduce los niveles altos de las lipoproteínas LDL a la vez que eleva el nivel de las lipoproteínas HDL, que propician la eliminación del exceso de colesterol celular.

Además de esta función básica, son reseñables otras propiedades de la lecitina de soja. Facilita una digestión de las grasas más rápida y completa, así como su absorción intestinal. Al emulsionarlas, favorece la movilización de los depósitos de grasa acumulados en los tejidos. Ayuda también a la digestión y absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y de los lípidos. Contribuye a la salud y belleza de la piel, por mantenerla elástica e hidratada.

La lecitina mantiene la buena transmisión de los impulsos nerviosos, por lo que se valora como reconstituyente para el sistema nervioso, y para ayudar a mejorar la memoria y el rendimiento intelectual. La fosfatidilcolina de la lecitina, importante en la formación y mantenimiento de neurotransmisores cerebrales entre las neuronas, ejerce una importante acción sobre cada una de las etapas de la memoria y la actividad mental. Proporciona fósforo orgánico de un modo natural y en una forma directamente asimilable, lo que asimismo facilita el trabajo intelectual.

Los fosfolípidos de la lecitina protegen la membrana de las células hepáticas, previenen la acumulación de grasa en el hígado y le resguardan de trastornos relacionados con abusos (de bebidas alcohólicas, tabaco, grasas, fármacos).

Los minerales altamente biodisponibles presentes en la lecitina (calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, y trazas de selenio, zinc, estroncio y cobre) hacen recomendable su utilización alimenticia y complementaria en la prevención de accidentes vasculares y reducción del riesgo de formación de trombos.

La vitamina E que la lecitina de soja contiene, le confiere propiedades antioxidantes, que protege tanto a los ácidos grasos poliinsaturados, al evitar su oxidación y la producción de radicales libres, como en general a las células del organismo. Por estimular la división celular de los tejidos, se atribuye a la lecitina de soja, por último, la renovación de los tejidos y la regeneración de las células.

Para resumir, las propiedades de la lecitina de soja hacen apropiado su uso en regímenes de adelgazamiento ya que ayuda a movilizar los depósitos de grasas en el organismo, para facilitar la digestión ya que acelera y mejora la absorción intestinal, para proteger el hígado, disminuir el nivel de colesterol y facilitar la circulación sanguínea, mejorar el rendimiento intelectual y la capacidad de memoria.

La lecitina de soja se emplea también como aditivo en la elaboración de mahonesa, chocolates y bollería. La industria alimentaria aprovecha las numerosas propiedades de la lecitina, entre ellas la de reducir o evitar la alteración de las grasas por ser un excelente antioxidante natural y un emulsionante que mejora la digestibilidad de la grasa y refuerza el sabor. En la industria smética la lecitina se utiliza también como sustancia emulsionante y antioxidante, y para aumentar la estabilidad del cosmético, humidificarle y asegurar la repartición homogénea de las grasas.

SOJA: LA PROTEÍNA VEGETAL
La soja es una legumbre rica en minerales, vitaminas y carbohidratos, muy energética y con un contenido en proteínas excepcionalmente alto (un 36% de proteínas de gran calidad, más que cualquier otro alimento animal o vegetal), además de los 8 aminoácidos esenciales. Destaca su riqueza en potasio y fósforo, calcio y magnesio, hierro y flúor, así como en las vitaminas A y E y el complejo B. Es muy alto su contenido en ácido fólico, al igual que en vitamina K y en níquel. También es relevante el contenido en trazas de yodo, zinc, cobre, manganeso y selenio.

Para el equipo de la revista Cuerpomente: "Las proteínas de la soja no tienen nada que envidiar a las de la carne, y además carecen de colesterol. Recientemente se ha demostrado que algunos de sus productos derivados (tempeh, miso, salsa de soja) previenen el cáncer y pueden contribuir más a la salud con sus enzimas y otros componentes no nutritivos que con sus valiosas proteínas, vitaminas y minerales".

La soja adquiere reconocimiento en los últimos años en nuestra cultura por su riqueza en proteínas, si bien en Asia su utilización alimentaria es cotidiana y multisecular. La distribución de aminoácidos en la soja es similar a la de las proteínas animales y su porcentaje de aprovechamiento de proteínas es de 61% (el de la carne es de 67%). Sus derivados son ricos en hierro, potasio y fósforo fácilmente asimilable. La soja contiene el doble de calcio que los huevos y diez veces más que la carne. Posee una gran cantidad de vitaminas del grupo B, dos veces más riboflavina que los huevos. El aceite de soja contiene lecitina y también es rico en vitaminas E y K.

Soja en la cocina
La soja puede usarse con profusión en la cocina casera en forma de polvo, aceite, semillas germinadas, o gránulos y harina fáciles de añadir a toda clase de alimentos para aumentar su valor nutritivo. Los alimentos a base de soja son bajos en calorías y no contienen colesterol ni casi ninguna de las grasas saturadas tan abundantes en la mayoría de las carnes animales. Son numerosos los alimentos elaborados fundamentalmente a base de soja, entre ellos:

Leche de soja: bebida nutritiva y con buen sabor, sustituto ideal de la leche de vaca para los niños y adultos que no toleran su lactosa, posee la mitad de grasas y su contenido calórico es muy inferior.
Miso: pasta de soja fermentada sola o con cereales. La combinación de las proteínas de la soja con las del arroz o cebada origina una mayor concentración de aminoácidos complementarios y su mejor asimilación. El miso ayuda a la digestión y asimilación de otros alimentos gracias a cuatro agentes digestivos (enzimas naturales, lactobacilos, levaduras resistentes a sal y mohos, otros microorganismos), es muy bajo en calorías y tiene altas dosis de vitamina B12. Alcaliniza la sangre, por lo que desempeña un papel en la resistencia del cuerpo a diversas afecciones. Se ha demostrado que el miso ayuda a eliminar los residuos de nicotina y de polución ambiental.
Tamari:salsa de soja fermentada con sal y agua. Se utiliza para añadir sabor y diversos nutrientes a sopas, ensaladas, arroz, verduras, etc.

Tamari-shoyu: salsa de soja obtenida por fermentación de granos de soja enteros, granos de trigo integral, sal y agua. La elaboración con trigo y soja le proporciona una equilibrada gama de aminoácidos y proteínas, por lo que es recomendable su uso diario, en pequeñas cantidades, como condimento de verduras, cereales, etc.

Tempeh:sucedáneo de la carne, alimento fermentado a partir de soja blanca. Constituye una importante fuente de vitamina B12 de origen vegetal, junto a las algas y demás fermentados de la soja.

Tofu: queso de soja muy nutritivo y de buen sabor, aporte de proteína pura perfectamente asimilable. Se obtiene a partir de la leche de soja cuajada y escurrida. Puede tomarse hervido, estofado, etc., y ser plato principal, postre, aperitivo, o un ingrediente de sopas, ensaladas, salsas o bocadillos.

FITOESTRÓGENOS E ISOFLAVONAS DE LA SOJA
Las sustancias estrogénicas vegetales o fitoestrógenos se hallan en numerosas plantas tradicionalmente usadas por sus propiedades medicinales (dong quai, regaliz, sauzgatillo o agnocasto, zarzaparrilla, ...) y en otras plantas como la soja.

Según Mikel García Iturrioz, especialista en nutrición y terapias naturales, los fitoestrógenos "Pueden constituir alternativas adecuadas a los estrógenos en la prevención de la osteoporosis de las mujeres postmenopáusicas. Se suele administrar estrógenos a este grupo de la población para intentar aliviar los sofocos, las náuseas, la pérdida de masa ósea y otros síntomas de la reducción del nivel natural de hormonas en el organismo. Aunque resultan efectivos en general, pueden plantear riesgos considerables para la salud -aumento de la propensión a padecer cáncer, enfermedades de la vesícula biliar y trastornos tromboembólicos. Los fitoestrógenos no se han asociado con estos efectos secundarios".

Los estudios epidemiológicos muestran que la incidencia de síntomas hormono-dependientes (regulación del ciclo menstrual, cáncer de mama, próstata y útero, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis) es menor en las poblaciones con dietas ricas en fitoestrógenos.

“La soja", en opinión de García Iturrioz, "contiene altas cantidades de algunos de los fitoestrógenos más ampliamente estudiados, que provienen de sus isoflavonas". Entre las acciones demostradas del extracto de isoflavonas de soja, se refirió a la regulación de estrógenos ("Las isoflavonas se parecen a los estrógenos, con los que compite y a los que bloquea para evitar su unión a las células, ... Cuando el cuerpo no produce suficiente estrógeno, como en las mujeres menopáusicas y postmenopáusicas, el aporte fitoestrogénico por medio de las isoflavonas de la soja aporta una actividad estrogénica mínima respecto a la actividad del estrógeno, por lo que puede servir como un aporte suave sin los efectos secundarios de la terapia hormonal sustitutiva"), beneficios cardiovasculares ("Las isoflavonas disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL-colesterol e impiden la oxidación de éste por los radicales libres, reducen la agregación plaquetaria e inhiben la formación de ateromas, y tienen efecto vasodilatador por su actividad estrogénica") e inhibición de los procesos mutagénicos ("Las isoflavonas de la soja, entre otros mecanismos, inhiben la angiogénesis o proliferación de vasos sanguíneos, necesarios para la alimentación del cáncer").

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